熊丽萍 高级讲师 宁夏职业技术学院
2021年4月22日
香菇又名香菌、香蕈、香信、冬菇、花菇等，香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称。它是一种生长在木材上的真菌,味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”美誉。香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D原（经日晒后转成维生素D）,味甘/性平。主治食欲减退，少气乏力。
一、生产概况
我国是世界第一香菇生产国和出口国。
产业3次革命：第1次：砍花栽培；第2次：代料菌袋栽培；第3次：花菇栽培。
主要产区：
福建古田县、寿宁县
浙江庆元、河南泌阳
山西安泽县、山东博山等
趋势：由江南向江北转移
江北：原料丰富，阴雨天少，温差大，产量高，品质好，利于花菇生产。
二、食疗价值
营养：含18种氨基酸，有7种必需氨基酸，脂肪仅有4%，灰分含量达3.4%，含有特殊香味物质，维生素D含量约是大豆的21倍，是高级碱性食品。
药效：提高免疫力抑制癌细胞降低胆固醇。
预防：病毒性麻疹、流感、肝炎、佝偻病、骨质疏松、动脉硬化、高血压及冠心病等。
香菇生物学特性：
一、形态特征
（一）菌丝体
白色、细短绒毛状，气生菌丝少，略有爬壁现象，老熟菌丝分泌褐色素，形成有韧性菌皮，生长较慢，12～14天长满试管，斜面上形成原基的多为早熟品种。
（二）子实体
单生或丛生。
菌盖：圆形，褐色，有鳞片，表面龟裂是优质花菇。
菌褶：白色，后期红褐色。
菌柄：多中生、中实、纤维质、幼脆老韧。
二、生活史
属异宗结合四极性菌类
子实体的发育
原基期：白色，黄豆大瘤状物。
菌蕾期：菌柄与菌盖同粗，浅褐色。
幼菇期：菌盖直径约4cm，未开伞。
成熟期：菌盖开伞，边内卷似铜锣边。
三、生活条件
（一）营养
木腐菌：
段木：含有所需一切营养。
代料：碳源：木屑等含粗纤维的下脚料；氮源：有机：麸皮、米糠、尿素等；无机：NH4+，不能利用NO3-。
（二）环境条件
1.温度，菌丝生长最适温度25℃左右。
子实体：适温情况：低温型：5～15℃；中温型：15～20℃；高温型：20～25℃。
变温结实：高温型：分化需3～5℃昼夜温差；低温型：分化约需10℃昼夜温差。
2.湿度
料湿：
培养料的湿度应前低后高？
菌丝期：代料55%左右，段木35%～40%。
分化期：代料70%～75%，段木50%～55%。
气湿：菌丝期:70%以下；分化期:85%~90%。
3.空气
菌丝体：生长快，健壮，不易污染。
子实体：肥厚，柄粗短，不易畸形。
4.pH
偏酸性适宜：pH5.0左右，配料： pH7.0左右。
5.光线
较喜光
菌丝体：黑暗、转 色、分化、菇生长需要一定散光。
花菇需大量散射光及少量直射光。